Меню

Разное 0

Виды получения простокваши

  • Время приготовления:
  • Сложность:Для новичка

простоквашаПри приготовлении Мечниковской простокваши с течением времени от стерилизации молока перешли к его пастеризации. Вопрос о температуре, при которой следует проводить пастеризацию молока, предназначенного для сквашивания молочнокислыми бактериями, имеет серьезное производственное значение.

Очень часто при применении низкой пастеризации (при 63°С) молочнокислые бактерии развиваются в молоке крайне медленно и момент образования сгустка сильно запаздывает. Это явление было изучено в работах, проводившихся под руководством проф. С. А. Королева его сотрудниками Е. Коноплевой и К. Смирновой и В. М. Богдановым.

Эти работы подтвердили полностью имевшиеся ранее наблюдения. Богдановым было проведено сравнительное изучение действия на развитие молочнокислых бактерий предварительного прогревания молока при различных температурах от 45 до 120°С. При этом испытывались культуры как стрептококков, так и палочек.

В сыром молоке, являвшемся контролем, развитие молочнокислых бактерий протекало нормально. Угнетение, выражавшееся в их замедленном развитии, начало обнаруживаться при температуре 45°С. Еще сильнее оно сказывалось при 55°С, а затем по мере дальнейшего повышения температуры эти бактерии развивались все лучше, и после стерилизации, т. е. прогрева при температуре в 120°С, развитие их шло с той же энергией, как и в сыром молоке.

Причины, обусловливавшие данное явление, не были вскрыты полностью, и ученые высказывают только предположение, что отмеченное явление связано с изменениями в коллоидном состоянии белков молока в результате нагревания при различных температурах. Нагревание молока при 55-60°С вызывает довольно резкое понижение дисперсности в коллоидной системе молока. Таким образом между обоими явлениями может быть существует корреляция. Однако этот вопрос еще требует дополнительных исследований.

Почитать еще, чем полезна гречка с кефиром и как ее принимать для похудения.

Ускоренный метод получения простокваши

простокваша2

В молочной промышленности возникла идея о необходимости ускорить процесс выработки простокваши, причем наметилась тенденция перехода к более высоким температурам созревания простокваши. При повышенных температурах как стрептококки, так и палочки значительно ускоряют кислотообразование. Причем скорость их размножения при этом в большей или меньшей степени замедляется (в зависимости от температуры), но повышается энергия ферментативной деятельности. Момент свертывания молока тоже ускоряется, поскольку при повышении температуры молока его коагуляция наступает при более низкой кислотности.

При высокой температуре ученым удавалось получать свертывание молока при работе на термофильном стрептококке через 1 час 40 мин. тогда как на обычном (мезофильном) стрептококке — Str. lactis — свертывание наступало через 4 час. 20 мин.

Количество молочнокислых бактерий в момент свертывания молока при температуре около 53°С выражается исключительна низкой цифрой — около 50 млн. на 1 см3, тогда как в обычных условиях число их близко к 1 млрд. Здесь, несомненно, также имеет место способность молочнокислых бактерий при температуре ниже минимальной и выше максимальной проявлять вегетативный рост без одновременного деления клеток, но при наличии в сильной степени ферментативных функций (в данном случае молочнокислого брожения).

При таком методе работы возникает необходимость значительного повышения количества вносимой в молоко закваски по сравнению с обычным, когда ограничиваются 2-3, максимум 5%. На практике при этом вносят до 7-10% закваски.

Простокваша на культуре Bact. coll

простокваша3

Культура Bact. coli, как постоянный обитатель кишечника не только у человека, но и у животных, выполняет в кишечнике защитные функции. Полноценные расы Bact. coli являются антагонистами по отношению ко многим бактериям. Ученые констатировали антагонистическое действие Bact. coli по отношению к таким типично патогенным микробам, как брюшнотифозная и дизентерийная палочка и др. Ввиду этого ученые считают возможным применять так называемую «колитерапию» и изготовлять простоквашу не на молочнокислых микробах, а на культуре Bact. coli кишечного происхождения.

простоквашапростокваша

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных